Notre approche dans le chai
Si l’essentiel de notre travail se fait à la vigne, qui mobilise la majorité de notre équipe, notre façon de travailler au chai est également assez différente de ce qui existe autour de nous. L’énergie créée dans le vignoble, les oligo-éléments captés par les pieds de vigne et présents dans les baies, doivent ainsi perdurer pendant l’élevage et jusqu’à la mise en bouteille, pour apporter le plus de bonheur possible.
Intervenir au minimum
Au moment de la vendange, réalisée à la main par ciselage, puis égrainée, les baies sont stockées dans des cuves ciment et débutent leur fermentation, uniquement grâce aux levures indigènes, sans ajouts. À le Puy, nous pratiquons une fermentation par « infusion ». Elle débute, continue et s’arrête ainsi sans intervention de notre part. Ce procédé permet une diffusion tout en douceur et une meilleure intégration des éléments du vin, notamment des tannins. Il apporte la texture, la finesse et l’harmonie si caractéristiques à le Puy.
La fermentation terminée, vient le temps de l’élevage, qui se fait en barriques et foudres de chêne expérimentés pendant deux ans minimums pour nos vins rouges. Nous ne voulons pas de l’influence du bois sur le goût que nous considérons comme un défaut. De fait, nous changeons rarement nos barriques. L’approche dans le chai est la continuité de celle effectuée dans les vignes. Nous tâchons d’intervenir le moins possible pendant l’élevage, réalisé sans aucun ajout œnologique, et tout le nettoyage se pratique uniquement à la vapeur d’eau à partir de nos eaux de source. De la même manière, il n’y a pas d’œnologue conseil extérieur à le Puy, mais un comité familial qui prend ses décisions en autonomie. Nous disposons à ce titre de notre propre laboratoire d’analyse, capable de suivre l’évolution de nos vins et de nous assurer de leur qualité irréprochable jusque dans le verre de l’amateur éclairé.
Renforcer les défenses de nos vins
À le Puy, nous produisons aujourd’hui un grand nombre de cuvées sans ajout de soufre. Nous en maîtrisons la pratique depuis déjà des dizaines d’années. Nous avons ainsi retrouvé dans les archives familiales de Barthélemy Amoreau, l’arrière-grand-père de Jean Pierre, des carnets où il notait ses réflexions sur la possibilité de se passer de soufre, dès les années 1870. En s’assurant une vendange de raisins parfaitement sains, nous faisons en sorte que les futurs vins soient le plus disposés à se protéger par eux-mêmes. Mais pour les aider à renforcer leurs défenses, ces cuvées sont dynamisées jusqu’à plusieurs fois par semaine, selon un calendrier lunaire établi empiriquement depuis des générations.
La dynamisation est une méthode de bâtonnage particulière à le Puy : elle est pratiquée afin de renforcer l’énergie, accentuer la profondeur, la texture et protéger le vin. Cette opération est effectuée à la main. Une fois mis en bouteilles, tous nos vins sont cirés. En adhérant au bouchon, cette cire, issue de résine de pin, permet une meilleure conservation et empêche le développement de bactéries ou de champignons, tout en restant suffisamment poreuse pour ne pas altérer les échanges d’air qui sont nécessaires au vieillissement naturel du vin…
Une longévité éprouvée
Les bâtiments que l’on trouve à le Puy n’ont pas beaucoup changé depuis nos ancêtres, et nous n’avons pas cédé aux sirènes de la technologie à outrance. Nos chais ne sont ainsi pas thermo-régulés, car nous souhaitons que nos vins « vivent » et expérimentent certaines variations de température. Nous sommes persuadés qu’ils en conservent par ailleurs en mémoire. La robustesse de nos vins est connue, puisque nous sommes parvenus à conserver plus d’un siècle de vin dans la cave familiale, en témoigne la dégustation verticale que nous avons organisé en 2017, avec des vins datant de 1917.
Nous en prenons un soin tout particulier : ainsi, tous nos vieux millésimes disponibles à la vente sont décantés, remis à niveau, rebouchés et recirés. C’est la seule façon pour nous de garantir leur qualité de dégustation après parfois de longs voyages. Enfin, toutes nos bouteilles sont marquées d’une puce de suivi, qui permet de contrôler facilement son authenticité.
